Pintado ao Modo Goiano
Ingredientes:
1 pintado de cerca de 2 kg; sal a gosto; pimenta-de-cheiro a gosto; 1 xícara de vinagre branco; 2 colheres de sopa de coentro picadinho; 2 a 3 colheres de sopa de óleo; 1 kg de moranga; 1 kg de cará; 1 kg de inhame; sal a gosto; óleo, manteiga ou margarina para refogar.
Modo de preparo:
Tempere o peixe com sal, pimenta, vinagre e coentro.
Deixe no tempero por pelo menos 1 hora.
Coloque o peixe em uma assadeira de barro — em Goiás, o pintado é assado em uma telha especial, também de barro.
Regue com os temperos e o óleo e asse em forno moderado por cerca de 40 minutos, ou até ficar macio ao ser tocado com um garfo.
Enquanto o peixe assa, cozinhe a moranga, o cará e o inhame, cortados em pedaços, em água e sal, separadamente. Quando estiverem macios, escorra e refogue, também separadamente, em óleo, manteiga ou margarina.
Sirva acompanhando o peixe.
Lombo de Porco Recheado
Ingredientes:
1 lombo inteiro, de cerca de 2,5 kg; sal e pimenta-do-reino; 2 colheres de sopa de salsa picadinha; 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada; 2 colheres de sopa de coentro picadinho; 1 cebola ralada; 1 pimenta vermelha picada; 1/2 xícara de vinagre ou caldo de limão; 2 litros de leite fervido; 1/2 xícara de óleo; 1 kg de mandioca; 1 kg de abóbora madura; sal; manteiga de garrafa ou margarina.
Modo de preparo:
Limpe bem o lombo, retirando peles e gorduras. Se pesar realmente 2,5 kg, retire 1/2 kg das pontas e passe na máquina de moer (ou então compre carne de lombo já moída). Reserve. Com uma faca longa e afiada, faça um corte no centro do lombo, deixando apenas uma margem de 1 cm de cada lado.
Fure-o de ponta a ponta. Misture todos os temperos — sal, salsa, cebolinha, coentro, cebola, pimenta e vinagre — amassando bem. Esfregue o lombo com a mistura e deixe de molho por pelo menos 3 horas.
Raspe todo o tempero do lombo, esprema para escorrer o caldo e misture-o à carne de lombo moída. Vá introduzindo a mistura no corte feito no centro da carne. Feche as extremidades com palitos ou com um pedaço de batata, para o recheio não sair.
Aqueça bem o óleo em uma panela grande e frite o lombo, virando-o até dourar bem por igual. Se o lombo não couber na panela, corte-o ao meio, fechando as extremidades do corte para o recheio não sair. Escorra quase todo o óleo e cubra o lombo com o leite. Deixe cozinhar em fogo médio, tampado, até o lombo ficar macio e dourado. Não se preocupe se o leite talhar. Enquanto o lombo cozinha, cozinhe a mandioca e a abóbora, separadamente, em água e sal.
Quando estiverem prontas, corte-as em pedaços e passe na manteiga de garrafa ou margarina. Sirva o lombo em fatias, com a mandioca e a abóbora.
Chester à Rigor
Ingredientes:
1 Chester temperado, sem os miúdos; 1/4 de xícara de manteiga ou margarina; 250 g de cogumelos frescos, em fatias; 1/2 xícara de cebola picada; 1/4 de xícara de manteiga ou margarina; 1 maço de espinafre, sem os talos, cozido, escorrido e bem picado; 1 xícara de presunto picado; 1/2 fôrma de ricota, esfarelada; 1/2 xícara de queijo parmesão ralado; 2 ovos batidos; 1/4 de xícara de salsa picadinha; 1/2 pacote de farinha de milho amarela; sal e pimenta-do-reino; 1 xícara de geleia de laranja; laranjinhas kinkan em calda; cerejas em calda.
Modo de preparo:
Como o Chester já vem temperado, basta untá-lo bem com a manteiga ou margarina, por dentro e por fora.
Refogue os cogumelos e a cebola picada na manteiga ou margarina. Coloque os sete ingredientes seguintes em uma tigela, junte o refogado e misture bem.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Recheie o Chester, apertando um pouco. Amarre as pernas com uma linha grossa.
Coloque o Chester em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e asse em forno moderado por cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois, retire o papel-alumínio para terminar de assar e dourar, por aproximadamente mais 30 minutos. Derreta a geleia em fogo brando até ficar líquida.
Quando o Chester estiver assado, pincele-o com a geleia duas ou três vezes, até ficar macio e dourado. Enquanto o Chester assa, escorra as laranjinhas, faça um corte em cruz e introduza uma cereja em cada uma, formando uma flor. Prenda com um palito.
Quando o Chester estiver pronto, decore-o todo com uma “cascata de flores”.
Sukiyaki Japonês
Ingredientes:
1 kg de filé-mignon; 1 pé de acelga japonesa; 1 maço de espinafre japonês (horensô); 1 maço de agrião; 1 maço de singuiku (verdura de gosto forte); 6 talos de cebolinha verde; 2 cebolas grandes; 1 pacote de moyashi (broto de feijão); 250 g de cogumelos; 1 pacote de tofu (queijo de soja); ovos (1 por pessoa); 1 pacote de conhaku (gelatina de batata); 1 pacote de kamaboku (pasta de peixe); manteiga a gosto; saquê; shoyu (molho de soja); Aji-no-moto a gosto; açúcar a gosto.
Modo de preparo:
Limpe a carne e corte-a em fatias finas. Deixe-a no congelador até ficar bem dura; assim, fica mais fácil obter fatias perfeitas, o que ajuda no visual do prato. Lave as verduras e corte-as em tiras largas.
Deixe-as em vasilhas separadas. A seguir, corte os talos de cebolinha em pedaços de 5 cm; as cebolas em rodelas de aproximadamente 3 mm; e o tofu em cubos de 2 x 2 cm.
Corte o conhaku e o kamaboku em fatias de aproximadamente 3 mm — obedecer a essas medidas é importante para o efeito final do prato.
Em uma bandeja redonda grande, arrume a carne no meio e os demais elementos ao redor, em grupos. Aqueça a manteiga em uma panela rasa de ferro e vá fritando primeiro uma boa parte da carne.
Depois, puxe-a para o lado e junte um pouco de cada um dos demais ingredientes, temperando a gosto com Aji-no-moto, pouco açúcar, saquê e shoyu. Retire logo que ficarem macios, cerca de 3 minutos. Para quem quiser, ofereça uma tigelinha com um ovo, batido apenas o suficiente para misturar. Vá colocando mais manteiga na panela, mais carne e outros ingredientes, até terminar e todos se servirem.